Cucina campana e lucana in una cena a quattro mani al ristorante Panorama di Caggiano

Da sinistra: Tommaso Morone del ristorante Panorama di Caggiano e Giuseppe Misuriello dell'Antica Osteria Marconi di Potenza — Da sinistra: Tommaso Morone del ristorante Panorama di Caggiano e Giuseppe Misuriello dell’Antica Osteria Marconi di Potenza

di Novella Talamo

Gran bella serata quella dedicata all’incontro tra due grandi cucine, la campana e la lucana, che ha visto protagonisti i giovani chef Tommaso Morone, padrone di casa, e Giuseppe Misuriello dell’Antica Osteria Marconi di Potenza al ristorante Panorama di Caggiano, vera e propria terra di confine tra Campania e Basilicata.

I piatti, preparati con materie prime locali, hanno espresso sì il carattere delle rispettive cucine regionali ma anche il lavoro di rivisitazione messo in atto grazie all’uso di tecniche più moderne, ad esempio quella che si avvale del sifone, e contaminazioni di prodotti fuori regione come la cipolla di Tropea o ingredienti usati nella cucina orientale come il pepe di Sichuan.

In abbinamento i vini di Feudi di San Gregorio.

I vini di Feudi di San Gregorio in abbinamento Spumante Dubl Greco 2009, Fiano di Avellino DOCG Pietracalda 2012, Aglianico del Vulture DOC 2007 Basilisco, Passito Privilegio IGT

L'intervento di Francesco Domini, Direttore Generale di Feudi di San Gregorio — L’intervento di Francesco Domini, Direttore Generale di Feudi di San Gregorio

Antonio Fumarola e Angelo Munno di Perlage con il sommelier professionista Giuseppe Lupo

Per iniziare Tommaso ha presentato una variazione di mozzarella di bufala Campana DOP, cappuccino di porcini e burratina di bufala e mozzarella in carrozza con passatina di mela annurca e acciuga salata di Cetara che ha offerto al palato un gioco particolarmente gradevole tra la sapidità dell’acciuga e la dolcezza della salsa di mela annurca.

Variazione di mozzarella di bufala campana DOP, mozzarella in carrozza con passatina di mela annurca e acciuga salata di Cetara, cappuccino di porcini e burratina di bufala

Riuscito l’abbinamento con lo Spumante Dubl 2009, bollicine prodotte da uve Greco con Metodo Classico che grazie all’acidità e all’effervescenza sgrassano e puliscono il palato. Nato dall’incontro nel 2002 con Anselme Selosse, Dubl è il risultato del progetto messo in atto per utilizzare i vitigni autoctoni Falanghina, Aglianico e Greco per produrre uno Spumante Metodo Classico. Di colore giallo dorato con un perlage fine, al naso note floreali con prevalenza di fiori secchi e al palato note di miele scuro. Grande la persistenza.

Spumante Dubl Greco 2009 di Feudi di San Gregorio

A seguire il baccalà: in Basilicata spesso preparato con i peperoni cruschi, in questa occasione è stato proposto da Giuseppe in tre modi, mantecato, in tempura e a “ciauredda”, cioè cotto in umido in una salsa di cipolla di Tropea con olive di Ferrandina infornate.

Baccalà in tre modi: mantecato, a ciauredda e in tempura (Giuseppe Misuriello)

Altro vino in abbinamento il Fiano di Avellino DOCG Pietracalda 2012 ottenuto dalle uve del vigneto che si trova alle spalle dell’azienda a Sorbo Serpico e migliore espressione della mineralità, della ricchezza e
della capacità di invecchiamento. Etichetta firmata dal genio creativo del designer Massimo Vignelli. Il colore è giallo paglierino carico, all’olfatto profumo di fiori freschi e frutta appena colta. Al palato morbido, fresco e con buona mineralità.

Con la terza preparazione Giuseppe Misuriello ha davvero regalato un’emozione speciale, riconosciuta e condivisa anche dai tanti ospiti in sala: l’uovo di Paolo Parisi cotto a 63 gradi, servito con un cremoso di parmigiano a lunga stagionatura, guanciale affumicato, limone candito e pepe di Sichuan, una creazione che raccorda tutte le diverse componenti in una sintesi di grande armonia complessiva. Queste uova, diventate ormai celebri, sono del tutto bianche, con tuorlo completamente liquido e gusto mandorlato e derivano dall’allevamento a terra di galline bianche di razza livornese nutrite esclusivamente con mais e latte di capra.

Uovo di Paolo Parisi cotto a 63 gradi, cremoso di parmigiano a lunga stagionatura, guanciale e limone candito (Giuseppe Misuriello)

Per il primo piatto Tommaso ha presentato candele di Gragnano spezzate al ragù bianco di maiale nero casertano aromatizzato all’arancia mentre per il secondo Giuseppe ha preparato un coscio d’agnello delle dolomiti lucane a lunga cottura con asparagi, cipollotto di Tropea e canestrato di Moliterno. In abbinamento un Aglianico del Vulture DOC 2007 Basilisco, vino ben strutturato di color rosso rubino. Al naso evidenzia profumi di mora e frutti di bosco. Persistente ed elegante.

Candele di Gragnano spezzate al ragù bianco di maiale nero casertano aromatizzato all’arancia (Tommaso Morone)

Coscio d’agnello delle dolomiti lucane a lunga cottura, asparagi, cipollotto di Tropea e canestrato di Moliterno (Giuseppe Misuriello)

In chiusura un tris dolce di Tommaso Morone: mini babà con crema e frutti di bosco, sfogliatina con ricotta e fichi bianchi del Cilento e bignè fritto con crema aromatizzata arancia Costa d’Amalfi abbinato al Passito Privilegio IGT 2011 di colore giallo dorato con sentori al naso di albicocca appassita e di piccoli fiori bianchi. In bocca la morbidezza si coniuga con una bella spalla acida e minerale. Finale lungo con una scia di agrumi canditi.