In cucina con lo chef bistellato Ciccio Sultano
La mia traduzione per Luciano Pignataro WineBlog dell’articolo del Wall Street Journal sullo chef bistellato Ciccio Sultano
Il ritorno della chef a casa in Sicilia, come cucina nel weekend e la ricetta per un perfetto picnic estivo
In parte contadino, in parte dandy come lui stesso dichiara, Ciccio Sultano, 43 anni, è cresciuto in Sicilia e ha lavorato da chef da Felidia a New York prima di ritornare in patria e stabilirsi nel paese barocco montuoso di Ragusa Ibla. Ambasciatore entusiasta dello splendido cibo della sua isola, è anche uno storico delle sue influenze spagnole, moresche e normanne.
Ha aperto il suo ristorante Il Duomo nel 2000, nel 2004 ha ottenuto la prima stella Michelin e la seconda nel 2006. Ciccio Sultano è conosciuto per combinare i classici ingredienti siciliani – acciughe, pistacchi, bottarga, agnello delle Nebrodi e finocchietto – in fantastici piatti che esprimono sia il legame con la sua terra che la sua bravura nell’utilizzo delle tecniche contemporanee.
Recentemente lo chef è ha iniziato ad ospitare corsi di cucina in lingua inglese due volte a mese nella cucina di casa sua, solo due passi dal ristorante. Quando non lavora trascorre il tempo con sua moglie Gabriella Cicero, la direttrice degli eventi del ristorante, e sua figlia Carla di 15 anni ma anche con gli amici che capitano da quelle parti, così cucina in modo semplice e si rilassa.
Alcune settimane fa, in occasione di un caffè a casa sua, Ciccio Sultano ha mostrato la meravigliosa vista dalla cucina dei monti iblei e ha parlato delle sue molte passioni, dal formaggio e vino prodotti in loco alla costosissima giacca da aviatore Armani.
“Per evitare la tentazione e mantenere linea e palate ho il frigo vuoto a casa. Lavorando in un ristorante mangio prima che arrivino i clienti. Se andassi a casa e mangerei ancora diventerei enorme”.
“Se muoio davvero di fame dopo il lavoro, mi faccio un semplice piatto di pasta, noi teniamo sempre spaghetti e paccheri di Gerardo di Nola in dispensa, con olio di oliva del Frantoio Sallemi e un po’ di formaggio Ragusano DOP del produttore Dipasquale Formaggi”.
“Non useremmo mai olio trattato. L’olio extra vergine di oliva è l’unica cosa per noi. Usiamo anche spezie di Épices Roellinger, come semi di coriandolo, cardamomo e polvere di kawa (un blend di cannella, zenzero, pepe, cardamomo e altre spezie)”.
“In estate la cosa che preferisco mangiare è pesce crudo o pesce cucinato in modo molto leggero. Adoro il nostro tonno locale ma mangerei qualsiasi pesce che ci portano i nostri pescatori. Lo faccio nel modo più semplice possibile, marinato con olio di oliva, limone e sale e qualche verdura. O lo affettiamo molto sottilmente e facciamo un carpaccio”.
“Se avessi solo cinque ingredienti per fare un pasto sceglierei aglio, scaglie di pepperoni rossi, spaghetti e una piccola capra cucinata sulla griglia. Niente mi rilassa di poià di fare il barbecue in giardino con legni di oliva, gelso e carrube e dei miei alberi”.
“Cucinare nel Ristorante richiede una sorta di rigore militare. Ho la tecnologia per fare un branzino che si scioglie come il burro. A casa sono molto più rilassato sebbene anche lì la mia cucina sia molto organizzata. Ho un piccolo regno di strumentazioni di cucina, dal forno a microonde al forno a vapore. La nostra casa è metà moderna e metà di campagna, una fusione di presente e passato”.
“Il mio weekend ideale, a parte stare con Carla e Gabriella, consiste sempre nell’invitare amici. A volte andiamo nella nostra piccola casa sulla spiaggia dove mangiamo sandwich con petto di pollo come fanno i bambini”.
“Per un grande party serale vi dico chiamatemi, me la vedo io! Ma se non potete il mio consiglio è pianificare in anticipo. Preparare alcune cose il giorno prima così vi potete godere la festa. Fate una insalata di arance con cipolle novelle, prezzemolo fresco, peperoncino, olio di oliva, sale e un po’ d’acqua e lasciate riposare. Quando la gente inizia ad arrivare offrite cocktail, come quello fatto dal nostro sommelier Valerio Capriotti, una combinazione di acqua tonica, acqua minerale carbonata Lurisa e Solerno, un liquore a base di arance rosse”.
“Per un picnic amo cose fresche: fragole selvatiche, melone, insalate. E una bella bottiglia di spumante siciliano ghiacciato. Riempio vecchie bottiglie di plastica di acqua con acqua e le congelo e così queste tengono le bottiglie di vino in fresco”.
“Un vino che mi affascina è il Rosso del Conte di Tasca d’Almerita. Mi ricorda dell’ultima Marchesa Anna Tasca Lanza (che fondò una famosa scuola di cucina a Palermo). Ho avuto il privilegio di conoscere lei e le sorelle. Il loro era un mondo di stampo antico e il vino evoca quello spirito per me. Invecchia in modo meraviglioso. Lo bevo spesso e quando lo faccio sento la storia”.
“Un ingrediente sopravvalutato è tutto ciò che non è accessibile a tutti. Per esempio l’aragosta. E’ così costosa come il caviale. Se non stiamo attenti tutti i tipi di pesce possono essere così. I cibi troppo costosi non hanno senso”.
“Un ingrediente sottovalutato sono i fagioli che hanno propria dignità e grande capacità di trasformazione”.
“Amo il cibo siciliano e voglio renderlo più moderno. E’ sensuale, voluttoso, ma non è più il cibo del passato: è leggero e meno fritto. Tutti noi siamo più attenti ai grassi. Persino una caponata può essere leggera. La cucina tipica siciliana, fatta bene, è molto digeribile e non fa ingrassare”.
“Se non fossi uno chef sarei un DJ perché amo la musica. Ho passione per il jazz, la musica classica e persino le canzoni pop. Ho una console per la musica a casa. E’ una evasione dal lavoro”.
“Il modo in cui mi vesto dipende dal mio stato d’animo: a volte voglio essere elegante, a volte più Nello stile di un giardiniere di campagna. Ho una passione per le scarpe. Amo Arfango di Alberto Moretti ma a lavoro indosso sneakers Blundstone. Quando avevo 19 anni guadagnavo 700mila lire al mese e un paio di scarpe costava 800milla lire. Ma andai a Firenze e feci shopping. Comprai queste scarpe Barker inglesi fatte a mano color tordo. Sono un po’ un dandy”.
“La mia più grande spesa è stata per una giacca Armani marroni che costa quattro volte il mio stipendio. L’ho comprata più di 20 anni fa e ancora ce l’ho”.
“Il mio più grande affare è stato una cassa di ceramiche Antiche di Caltagirone. Le uso per mangiarci e sono anche decorative”.
“Quando vado a casa di qualcuno mi piace portare una bottiglia di vino come il Cerasuolo di Vittoria (un vino siciliano, blend di Nero d’Avola e Frappato) del produttore Paolo Calì o il Nero d’Avola Saia Sicilia di Feudo Maccari. Se conosco bene i miei ospiti li omaggio delle ceramiche della mia collezione”.
“Il miglior regalo che ho ricevuto è stato un coltello da cucina Misono da uno chef giapponese”.
“Non ho mai avuto davvero delle guide ma amo il libro “Modern French Culinary Art” di Henri-Paul Pellaprat. Se potessi scegliere uno chef che cucini per me sceglierei Michel Bras. Non lo conosco ma vorrei che mi cucinasse le verdure”.
“Se potessi cucinare per una persona vivente o defunta, cucinerei per i miei nonni defunti. Non hanno idea di cosa sia diventato. La mamma di mia mamma era davvero quella da cui ho ereditato la mia ambizione”.
“La cosa più bella che ho mai fatto è stata decider di ritornare in Sicilia. E’ faticoso e a volte restrittivo dal momento che le opportunità economiche qui sono molto piccole se paragonate a Milano o Firenze o altri Paesi. Ma è una scelta legata alle mie emozioni”.
“Il più grande errore che ho fatto? Non lo so ma vivo senza rimpianti. Persino i miei errori mi hanno insegnato qualcosa e non ho mai ferito o trattato male qualcuno. Quando cado mi rialzo”.
Testo redatto sulla base di un’intervista di Jackie Cooperman
L’insalata di arance siciliane di Ciccio Sultano
Tempo di preparazione: 10 minuti
Porzioni: 4-6
Ingredienti
2 arance, sbucciate
1 cucchiaio e 1 cucchiaino di erba cipollina
1 cucchiaino di peperoncino rosso jalapeño o tabasco
½ tazza di prezzemolo italiano tagliato
5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
¼ di tazza di acqua
2 pizzichi di sale
Preparazione
Tagliate le arance in spicchi. Aggiungete tutti gli ingredienti in una ciotola capace e mescolate delicatamente. Servite con crostini di pane da inzuppare nel condimento.
