Casamare a Salerno, la moderna cucina di mare di Michele de Martino
“Tutto ciò che viene dalla mia cucina è cresciuto nel cuore”, questa citazione del poeta francese Paul Eluard apre il menu di Casamare, il locale salernitano di Mario La Mura con Michele de Martino ai fornelli.
E in effetti nei piatti ritroviamo la cura necessaria affinché il lavoro in cucina renda giustizia ai tanti preziosi giacimenti gastronomici del territorio e si tramuti in un’esperienza piacevole per il cliente.
L’anima di Salerno è quella del mare, una città che si affaccia sulle acque del Tirreno, adagiata tra la Costiera Amalfitana a Ovest e la Piana del Sele a Sud Est. Una posizione che fa sì che sulle tavole locali arrivino pietanze che coniugano la freschezza del pescato con i frutti rigogliosi dell’orto.
Da due anni Michele de Martino, nei locali della famosa Rotonda un tempo destinati all’immagazzinamento del sale, prepara piatti saldamente ancorati al mare resi moderni negli abbinamenti e nelle presentazioni.
La sala, che comprende circa 40 coperti a cui si aggiungono i 20 dell’aerea esterna, è dominata da archi con pietra a vista ed è adornata da bottiglie in esposizione e richiami che fanno tenere bene a mente la natura marinara del luogo.
Per la mise en place una nota di merito va al tovagliato bianco che rende l’atmosfera così classicamente italiana.
Giovane e informale il servizio in sala.
Buono l’assortimento di antipasti che comprende materia prima di mare e accostamenti ben riusciti come il tonno in crosta di nocciole igp e salsa bernese o il polpo scottato con chips di patate e salsa di porro affumicato.
Di pregevole qualità i crudi a cui è dedicata un’apposita sezione che include tonno, salmone King Royal, gamberi rossi, ostrica Gillardeau e seppioline.
Per i primi, oltre ai tradizionali immancabili spaghetti con le vongole, piatto simbolo della città di Salerno, troviamo tra gli altri i bottoni ripieni di verza e seppioline, aglio, olio e pane nero e il riso Carnaroli alla Genovese di tonno con fonduta di Provolone del Monaco.
Per i secondi, tra i quali sempre presente il pescato del giorno, si evidenziano le cotture ben eseguite e le fritture croccanti e asciutte.
Per chi preferisce qualche portata di terra ci sono valide opzioni tra cui il pacchero allo scarpariello e la pasta mista con patate, provola di Agerola e tartufo nero.
Fanno da benvenuto una sfera di baccalà rafols in pane panko e un mini burger di orata.
Apre gli antipasti un salmone King Royal cotto in modo impeccabile e accompagnato da maionese alla soia, indivia e cetriolo il quale conferisce freschezza sgrassando il palato.
A seguire capesante scottate con variazione di cime di rapa. Esempio di fusione di moda e tradizione.
Tra i primi ben bilanciata la linguina cacio, pepe, riccio e zeste di limone.
Vellutata al palato e particolarmente golosa la tofetta con cannolicchi, patate e tartufo nero.
Per secondo filetto di baccalà rafols salsa e purea di patate arrecanate: una reinterpretazione in chiave moderna da parte dello chef del tradizionale baccalà e patate. Nota di merito per la cottura.
Per finire un rinfrescante semifreddo allo yogurt e frutti di bosco.
E per l’autunno in arrivo una novità che qui anticipiamo: il prossimo ottobre Casamare si trasferirà in una nuova sede, sempre in centro città. Stay tuned.
Casamare
Piazza Flavio Gioia, 15
Salerno
Tel. 089.2093703
Sempre aperto
Da giugno a ottobre aperto presso la struttura estiva dei Cantieri Soriente
Via Porto, 31
Tel. 089.255422
Menu degustazione di 4 portate (vini esclusi): 50 euro
