Pari Biosteria a Paestum: concept innovativo con anima bio dal piatto al calice
di Novella Talamo
SPA del Cibo, queste le incisive parole con cui gli ospiti vengono accolti all’ingresso di Pari Biosteria, il ristorante ricavato a pian terreno in una delle sale dell’Hotel Royal di Paestum.
Questo locale alle porte del Cilento si fonda su una filosofia di valorizzazione a 360 gradi di tutto ciò che ruota attorno al biologico. La sua identità bio, infatti, non si limita al solo utilizzo di prodotti certificati ma si estende a un approccio complessivo, un file rouge che viene seguito in ogni aspetto, dalle materie prime ai vini, dallo stile di arredo alla cucina costruita a impatto 0 nel rispetto dell’ambiente e all’uso dei pannelli solari.
In cucina c’è lo chef Stefano Salvati che utilizza le materie prime nel solco dei principi chiave di stagionalità e territorialità. Troviamo tra questi il Carciofo Bianco di Pertosa, i ceci di Cicerale, i fagioli di Controne, la cipolla ramata di Montoro, i peperoni cruschi, il fico bianco del Cilento, la colatura di alici, il pescato locale e ovviamente la mozzarella di bufala campana dop.
Il servizio preciso e professionale è assicurato dal maître Nunzia D’Attoma, giovane pugliese originaria di Conversano, e dal sommelier Giuseppe Lupo che con occhio vigile, attento e competente coordina e sovrintende il lavoro anche degli altri componenti dello staff di sala, Marco Sessa, Roberto Fazio e Cosimo Gallia.
I 55 posti sono distribuiti in un ambiente in cui ogni dettaglio è scelto e collocato armoniosamente nel contesto. Sembra quasi di essere nel salotto di una casa dal gusto contemporaneo: lampade a sospensione di design, prodotti esposti in simpatiche teche di legno a forma di casetta, librerie in cui i testi si alternano a piantine grasse, bottiglie e oggettini e una mise en place curata ma minimalista che vede protagonista le runner al posto delle più classiche tovaglie e una hotellerie aggiornata.
Gli Champagne vengono serviti in un calice particolare, l’Etoilé Sparkle col design firmato da Luca Bini, all’interno del quale vi sono sette forellini incisi al laser (uno centrale e altri sei distribuiti a cerchio) al fine di esaltare il perlage e le caratteristiche organolettiche.
La cucina, completamente a vista, è stata recentemente rinnovata ed è costituita da un unico ambiente che raccoglie sia la parte dedicata alla banchettistica che quella al ristorante à la carte.
La lista vini, in fase di rielaborazione, si compone di 100 referenze, tutte biologiche, biodinamiche o in conversione di varie regioni italiane. La cantina, visitabile, comprende anche prodotti su scaffali a vista acquistabili direttamente in loco.
Ogni venerdì vengono aperte bottiglie importanti che possono essere degustate al calice. All’ultima etichetta disponibile viene applicato uno sconto del 10%.
I pani fatti in casa, al papavero, alla curcuma e pomodoro, al finocchietto e la focaccina, sono serviti con l’olio Tortoriello di Auletta.
L’entrée di benvenuto è composto da un cannolo di mozzarella su salsa di pomodoro giallo e da una tartelletta con ricotta mantecata al pistacchio e peperoni cruschi vivacizzata da una fogliolina di menta che apporta profumo e una buona dose di freschezza.
A seguire i crudi, una tartare di tonno rosa, pomodoro e arance con una maionese al finocchietto particolarmente delicata e una triglia all’origano e zenzero, fichi monnati e colatura di mozzarella.
Due gli antipasti assaggiati: seppia, piselli e tarallo e la ricciola con ricotta di bufala e topinambur.
Per primo risotto al nero e zafferano, scorfano, broccoli e aglio dolce, un gusto che nel complesso può incontrare un consenso più trasversale in termini di clientela, e degli gnocchetti con alici, ricotta di bufala e riduzione di nocino, quest’ultimo componente capace di conferire una tendenza dolce che dà una interessante personalità al piatto.
Per quanto riguarda i secondi abbiamo provato il calamaro con fagioli di Controne e finocchi arrostiti e il trancio di ombrina in due consistenze di patate.
Una bavarese al cioccolato preannuncia i dessert.
Conclusione di cena con un goloso soufflé al pistacchio e un tocco finale davvero rinfrescante dato dagli agrumi sfilettati serviti con una spuma, sifonata al tavolo, all’olio extravergine di oliva del frantoio Torretta di Battipaglia.
Tante le iniziative promosse in quello che si configura come un contenitore di sperimentazioni. Tra queste, ad esempio, Cibolento, un progetto di sensibilizzazione nei confronti delle eccellenze del territorio attuato in collaborazione con Slow Food Cilento, associazione di cui viene condiviso in pieno lo spirito di valorizzazione dei luoghi, dei prodotti, degli uomini e delle tradizioni (in carta ci sono sempre 4 Presidi).
Con Slow Food è stato realizzato anche il giardino didattico con frutteto e agrumeto, che si trova alle spalle della piscina, a cui è stato dato il nome, molto significativo, di Terra Madre.
Pari Biosteria
via Francesco Gregorio, 40
84047 Capaccio Paestum (Sa)
Tel. 0828.851525
www.biosteriapari.it
Aperto da martedì a sabato a cena
Aperto domenica a pranzo
Chiuso lunedì
Ferie: variabili in febbraio
