Laboratorio Slow Food Cilento: la colomba pasquale con lievito madre | La ricetta di Helga Liberto

la colomba pasquale con lievito madre di Helga Liberto - foto di Enrico De Nigris
la colomba pasquale con lievito madre di Helga Liberto – foto di Enrico De Nigris

di Novella Talamo

Pasqua, tempo di colombe. In linea quindi con le dolci preparazioni tipiche del periodo, si è tenuto da PizzaArt a Battipaglia un laboratorio del gusto di Slow Food Cilento per insegnare come realizzare a casa una colomba pasquale con lievito madre.

La chef dei grani Helga Liberto ha illustrato tutte le fasi della preparazione soffermandosi in modo particolare sugli aspetti relativi al lievito madre e ai passaggi da seguire per fare il rinfresco (quello usato durante il corso deriva da un dono del maestro pasticciere valdostano Rolando Morandin).

il laboratorio Slow Food sulla colomba, Helga Liberto e alcuni partecipanti
il laboratorio Slow Food sulla colomba, Helga Liberto e alcuni partecipanti

Al termine del pomeriggio i partecipanti hanno potuto portare con sé la propria colomba da cuocere a casa e un pezzo di lievito madre da rinfrescare.

il laboratorio Slow Food sulla colomba, le fasi di preparazione del lievito madre
il laboratorio Slow Food sulla colomba, le fasi di preparazione del lievito madre

Ecco la ricetta per farla a casa.

il laboratorio Slow Food sulla colomba, una dispensa con gli ingredienti
il laboratorio Slow Food sulla colomba, una dispensa con gli ingredienti

Ingredienti per 3 colombe (ognuna delle quali di circa 1 kg)

I impasto

265 gr zucchero

140 gr acqua a 30°C

360 gr tuorli d’uovo

285 gr lievito naturale

570 gr farina W320/340

70 gr acqua a temperatura ambiente

360 gr burro

II impasto

215 gr farina W320/340

115 gr tuorli d’uovo

70 gr crema pasticcera

90 gr zucchero

20 gr miele

140 gr burro

18 gr sale

1 bacca di vaniglia

715 gr arancio candito

Glassa

145 gr zucchero

145 gr amido di mais o fecola

215 gr farina di nocciole tostate

145 gr albume d’uovo

2 gr sale

vaniglia q.b.

il laboratorio Slow Food sulla colomba, Helga Liberto e alcuni partecipanti
il laboratorio Slow Food sulla colomba, Helga Liberto e alcuni partecipanti

Procedimento per il primo impasto

Mettere nella planetaria lo zucchero, l’acqua a 30°C e metà del tuorlo (180 gr) e far lavorare lentamente. Aggiungere il lievito spezzettato e poi, pian piano, a pioggia, la farina.

Aumentare la velocità della planetaria (circa 50 giri al minuto) e far lavorare l’impasto finché non si “incorda”, ovvero finché non si forma una maglia glutinica tenace.

Occorrono circa 15 minuti da quando è stata versata la farina.

Aggiungere la restante parte dell’uovo e poi l’acqua, lentamente in modo tale da non far slegare l’impasto.

Aggiungere il burro a temperatura ambiente, un pezzetto per volta, fin quando non si assorbe completamente.

Porre l’impasto in una ciotola imburrata e lasciare lievitare in un ambiente caldo (circa 26°C). L’ideale è la camera del forno elettrico con la sola luce accesa. L’impasto deve triplicare. In media occorrono dalle 12 alle 14 ore.

Procedimento per il secondo impasto

Mettere il primo impasto in planetaria e aggiungere la farina. Lasciare incordare con le stesse modalità del primo impasto.

Aggiungere pian piano le uova, senza slegare l’impasto, e successivamente la crema pasticcera, lo zucchero e il miele, tutto un po’ per volta.

Incorporare il burro, freddo di frigorifero, e poi aggiungere il sale che perfeziona la maglia glutinica.

Vaniglia e canditi completano l’impasto.

il laboratorio Slow Food sulla colomba, alcune fasi di preparazione dell'impasto
il laboratorio Slow Food sulla colomba, alcune fasi di preparazione dell’impasto

Porre tutto l’impasto su un piano imburrato e lasciarlo riposare per 40 minuti. Dividerlo in tre parti (per la colomba da 1 kg) e formare tre piccoli panetti tondi che si lasceranno riposare finché non si forma una “pellicina” in superficie.

il laboratorio Slow Food sulla colomba, l'impasto
il laboratorio Slow Food sulla colomba, l’impasto

il laboratorio Slow Food sulla colomba, lo staglio e la pirlatura dell'impasto
il laboratorio Slow Food sulla colomba, lo staglio e la pirlatura dell’impasto

A questo punto da ogni panetto ricavare le ali utilizzandone 1/3 e con i 2/3 restanti il corpo.

Posizionare nel pirottino prima le ali e poi il corpo.

Lasciare lievitare, sempre in forno con la sola luce accesa, fino a che l’impasto non arriva al bordo del pirottino (8/10 ore).

il laboratorio Slow Food sulla colomba, le colombe pronte per la glassatura
il laboratorio Slow Food sulla colomba, le colombe pronte per la glassatura

Ricoprire con la glassa e guarnire con zuccherini e mandorle.

il laboratorio Slow Food sulla colomba, la glassatura
il laboratorio Slow Food sulla colomba, la glassatura

Infornare a 160°C per 45 minuti. Se il forno è ventilato partire da 140°C e aumentare gradualmente fino a 160°C.

Se si possiede un termometro a immersione, verificare la temperatura “al cuore”. La cottura è giusta a 92°C.

Lasciare raffreddare a testa in giù dopo averla infilata in due spiedi o ferri usati per i lavori a maglia.

la colomba pasquale con lievito madre di Helga Liberto - foto di Enrico De Nigris
la colomba pasquale con lievito madre di Helga Liberto – foto di Enrico De Nigris

Ricetta raccolta da Novella Talamo

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