Cetaria Ristorante, l’amore di Salvatore Avallone per Cetara dalla Costa d’Amalfi a Baronissi

di Novella Talamo

Negli ultimi anni in Campania stiamo assistendo a un fenomeno che ha come protagonisti giovani cuochi che investono in locali ricadenti in territori fuori dai circuiti turistici dove propongono una cucina di qualità, ancorata alla tradizione ma rivisitata con un pizzico di innovazione, quindi alleggerita e resa più rispondente alle esigenze della contemporaneità.

Questo movimento tocca anche la provincia di Salerno dove troviamo Salvatore Avallone, chef e proprietario del ristorante Cetaria a Baronissi che, come Antonio Petrone sempre a Baronissi, Cristian Torsiello a Valva, Tommaso Morone a Caggiano e Nando Melileo a Ogliara di Salerno, rientra in una nuova generazione ai fornelli che si fa portavoce di una storia di passione e di coraggio.

Sì perché per decidere di fare un discorso di qualità in determinati contesti occorre proprio passione, coraggio e una buona dose di determinazione, oltre che naturalmente una base composta, come in tutte le professioni, dal desiderio di fare formazione continua sul campo e di crescere.

L’avventura di Salvatore Avallone, 34 anni, affonda le radici nel suo amore per la cucina che coltiva sin da quando inizia a lavorare nel campo per mantenersi agli studi. Seguono delle esperienze all’estero, tra cui quella su una imbarcazione della famiglia Ferruzzi, e diverse altre durante le quali continua a coltivare in cuor suo un progetto, quello di portare la sua amata Cetara, di cui sono originari entrambi i genitori, a Baronissi.

Così cinque anni fa si incammina in questa attività che inizialmente è una trattoria ma che in un secondo momento decide di indirizzare sulla strada che possa dargli l’opportunità di esprimere le sue capacità e attitudini.

Tanti sono gli omaggi che Salvatore fa a Cetara, nei dettagli dell’arredo ma soprattutto nelle materie prime che compongono il menu.

 

Progetto e sogno che realizza insieme alla sua compagna di vita, Federica Gatto, di origini calabresi, che lo aiuta nell’organizzazione e nel servizio in sala.

Ecco perché in carta troviamo piatti che sono il risultato dell’attaccamento sia alle proprie origini che alla terra calabrese, quindi il frutto di contaminazioni tra le cucine delle due regioni come testimoniato anche dal libro di Pinuccio Alia esposto in sala, Tracce di cucina di Calabria.

Il menu cambia ogni 10/15 giorni nel rispetto della stagionalità e di ciò che si trova di fresco al mercato giornalmente. I piatti, infatti, ruotano spesso a seconda della disponibilità del pescato (polpo, calamari, tonno, alici, baccalà, ombrina, ricciola). Tra le materie prime dell’orto e di terra troviamo il pomodoro San Marzano, la mela annurca, la provola di Agerola, il lardo di nero “Ioppolo” e il broccolone, questi ultimi due entrambi prodotti calabresi come l’olio, L’Ottobratico dell’Olearia San Giorgio di San Giorgio Morgeto in provincia di Reggio Calabria, un extravergine monovarietale ottenuto dalla cultivar Ottobratica che è anche Presidio Slow Food.

Ogni elemento viene rispettato nella sua essenza e risulta riconoscibile pur laddove il piatto è composto da più ingredienti.

Tre i menu degustazione disponibili: “Cetaria sulla cianciola: la tradizione dello chef” comprendente 5 portate al costo di 35 euro, “Cetaria sulla paranza: i piatti di mare scelti dal cliente” di 7 portate al costo di 45 euro e “Cetaria al buio” con 9 portate al costo di 50 euro.

I colori rosso e verde del logo, creato dall’artista salernitano Pietro Lista, si ripetono anche nell’arredo, come ad esempio nelle fascette delle tende nella sala raccolta e accogliente che comprende 30 coperti.

 

I pani sono serviti sempre caldi. Ho provato quelli con semi e cereali, farina di semola e burro e alici oltre che i grissini con olio extravergine di oliva e sale Maldon affumicato.

Nel benvenuto frittura dorata e asciutta per il cuoppo di alici, la montanarina e l’arancino di tonno con ketchup di datterino rosso, delicatezza e giusta sapidità per l’uovo di quaglia cotto a bassa temperatura con spuma di provola, mandorle e bottarga di tonno e divertente il tozzetto di pane al farro maionese di alici e consommé di polpo.

 

A seguire “La mia parmigiana a Vico 2017” fatta con vellutata di pomodoro San Marzano, pepite di baccalà fritte in semolino, melanzane, spuma al tuorlo d’uovo, bufala e parmigiano. Ingredienti classici scomposti e accostati a elementi nuovi, una sorta di rivisitazione in chiave marinara di un must della tradizione presentato alla Festa a Vico 2017.

Ultimo antipasto tartare di branzino con mela annurca, melograno, crème fraiche al lime e finocchietto. Qui l’abilità nel trattare i crudi dà vita a un piatto molto profumato in cui è vincente l’idea di inserire la mela la cui acidità regala freschezza al palato e lo predispone al meglio al successivo assaggio.

Passiamo ai primi. Una mano tesa all’Oriente con “Non chiamatela pasta patate e cozze!”, ovvero tubetti del Pastificio Di Martino in un guazzetto di patate aromatico fatto con varie spezie tra cui curcuma, zenzero e cumino e un gel agli agrumi composto da bergamotto, lime e verdella che conferisce una spiccata acidità.

In questo caso emerge l’amore di Salvatore per le spezie nato quando sulle imbarcazioni cercava di proporre piatti italiani che potessero in un qualche modo incontrare anche il gusto dei palati stranieri.

Viene poi servito uno spaghetto fatto con crema di broccolone calabrese, bottarga di tonno e salsa alla ‘nduja, chiamato in modo significativo “Riassunto di un viaggio in Calabria #inautunno”, un emblema dell’unione tra i territori di origine di Salvatore e Federica. Al primo boccone emerge la cremosità che pian piano abbraccia la sapidità della bottarga e la piccantezza della ‘nduja, rotondità e spigoli in goloso equilibrio.

Per secondo tataki di tonno, fondo bruno di vitello, spuma di bufala e funghi, come portare il mare a fare una passeggiata nei boschi con la creatività.

Per dessert una rivisitazione di tiramisù in cui ho particolarmente apprezzato la vivacità conferita dal sale Maldon. Simpatica la guarnizione col finocchietto.

Chiude la cena la piccola pasticceria con tartelletta integrale con crema al limoncello e frutta, meringa, zeppolina fritta e cremoso al cioccolato frutti rossi e mandorle e un davvero eccellente cioccolatino fondente Fico Bianco del Cilento e tartufo.

Dolce cadeau finale con i confetti alle mandorle di Baratti e Milano.

La lista vini comprende 150 etichette che includono bollicine italiane, Champagne, bianchi campani, italiani ed esteri, rossi campani e di altre regioni e rosati di aree diverse della penisola. In carta anche vini al calice e birre artigianali.

Una bella tappa, quindi, che vale la pena fare per provare la cucina di un giovane chef che ha deciso di puntare sul territorio e sulla qualità con guizzi creativi che fanno presagire le potenzialità per continuare a percorrere in senso ascendente la strada della crescita.

 

Cetaria Ristorante
Piazza della Repubblica, 9
Baronissi (Sa)
Tel 089.2961312
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso il mercoledì

Foto di Novella Talamo