La ricetta: Una Costina di tutto rispetto, quando l’amaro Don Carlo incontra la carne
Oggi presentiamo la ricetta di un secondo di carne molto originale proposta dal giovane chef Giuseppe Nebbia del Galatea Village di Eboli.
Le costine di maiale sono state preparate con il Don Carlo, un amaro a base di erbe e noci frutto di una speciale formula a cura di Gargiulo Coloniali.
Anche quest’anno la struttura balneare di proprietà di Salvatore Sirica completa l’offerta di ristorazione con il servizio sulla spiaggia affidato al sommelier Andrea Moscariello, un modo singolare per diffondere l’idea e l’abitudine di gustare il vino in estate. Diversi infatti i cocktail wine proposti tra i quali particolarmente apprezzati l’Aglianico Spritz, il Mojito al Don Carlo e il Negroni Rosato.
Qui di seguito gli ingredienti e tutti i passaggi per realizzare il piatto.
Ingredienti per 4 persone
1,5 kg costine di maiale
200 g zenzero
400 g miele di acacia
600 ml amaro Don Carlo
100 g di riso
100 g yogurt greco
20 g amido di riso
2 spicchi d aglio
Menta q.b.
1 rametto di rosmarino fresco
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva
Procedimento
Per la cialda: versare in un tegame il riso con 300 ml di amaro Don Carlo, 300 ml di acqua e l’amido di riso, lasciar cuocere per circa un’ora, girando spesso per evitare che si attacchi al fondo. Quando il riso è quasi ridotto in poltiglia, frullare in un mixer, una volta frullato stenderlo con una spatola in una teglia rivestita di carta forno e lasciarlo essiccare al forno a 140 gradi con la valvola aperta per circa 40 minuti, lasciar raffreddare e staccare dalla carta forno.
Per la riduzione di amaro Don Carlo: versare 300 ml di amaro Don Carlo in una casseruola e ridurre a fiamma bassa per circa un’ora e venti minuti. Lasciar raffreddare e far riposare in frigo.
Per le costine: versarle in un recipiente, condirle con sale, pepe, zenzero grattugiato, olio extravergine, un rametto di rosmarino, due spicchi d’aglio in camicia e metà del miele di acacia. Versarle in una teglia in modo che siano ben distanti l’una dall’altra. Mettere in forno già preriscaldato a 160 gradi per un’ora girandole ogni dieci minuti circa e spennellarle con del miele in modo che assumano la laccatura e il caratteristico colore ambrato.
Per la salsa: versare in una ciotola lo yogurt greco, condirlo con un pizzico di sale, pepe, un filo d’olio extra vergine e qualche foglia di menta schiacciata tra le mani, riporre in frigo.
Per la composizione del piatto: spalmare con un pennello la riduzione di amaro Don Carlo sul fondo del piatto, disporre al centro le costine, versare sopra le costine la salsa di yogurt greco e terminare con la cialda all’amaro Don Carlo spezzettata e qualche foglia di menta.
