Quattro mani, una cucina e una grande amicizia: lo stellato Roberto Allocca e Antonio Petrone per una serata da Pensando a Te a Baronissi
Quattro mani, una sola cucina. Ma soprattutto una grande amicizia, quella tra Antonio Petrone e lo stellato Roberto Allocca del Relais Blu di Massa Lubrense celebrata al ristorante Pensando a Te di Baronissi in una serata in cui i due chef si sono alternati ai fornelli con entusiasmo e affiatamento.
Un’amicizia che nasce da ragazzi, si consolida nel tempo e rimane intatta nella sua essenza autentica nel corso degli anni. Roberto e Antonio, che nel 1998 hanno lavorato insieme alla Scintilla di Serino, hanno seguito i propri percorsi professionali pur rimanendo sempre uniti da un senso profondo di stima e di affetto.
E questa bella dose di complicità e di legame vero emerge con chiarezza all’occhio sensibile e attento di chi, dal tavolo, li osserva lavorare con concentrazione e perizia attraverso l’ampia vetrata che separa la cucina dalla sala.
Entrambi giovani con alle spalle esperienze formative importanti, conoscitori ed estimatori dei grandi giacimenti gastronomici offerti dal nostro territorio, appassionati interpreti di una cucina che punta ad esaltare le materie prime locali senza stravolgerle, introducendo guizzi di modernità che rendono i piatti attuali seppur mantenendo sempre le loro radici ben piantate nella tradizione.
Per la serata le creazioni culinarie sono state abbinate ai vini di Feudi di San Gregorio.
Come benvenuto zeppoline calde e fragranti con quel brio in più conferito da maggiorana, timo, finocchietto e pepe bianco.
Per l’aperitivo Roberto Allocca ha preparato un soffice panino al vapore con un ragù di totano della costiera dal sapore intenso e un carciofo con latte di soia e acciuga mentre Antonio Petrone una delicata polpetta di baccalà con cuore di provola e la sua emulsione alla vaniglia e una cialda croccante di riso con ricotta al limone e gambero rosso crudo. In abbinamento lo spumante Brut Metodo Classico Dubl, bollicine eleganti e di carattere contraddistinte da una buona trama di mineralità e freschezza.
Due gli antipasti: la maritata biologica di polpo verace di Roberto Allocca, un piatto in cui spicca la cottura millimetrica del polpo e delle sette verdure, con il suo brodo che conferisce la giusta sapidità e fa da elemento di connessione tra tutte le componenti, e l’“Uovo Nocciolato” di Antonio Petrone composto da un uovo cucinato a bassa temperatura portato in trionfo dalla sapidità della spuma di cacioricotta di capra cilentana, dal profumo del tartufo nero irpino e dalla croccantezza della nocciola tonda di Giffoni.
Per primo Antonio ha proposto cavatelli di pasta fresca fatti a mano, acqua di friarielli, lupini di mare e briciole di pane all’aglio novello dell’Ufita, un tipo di pasta che ben si amalgama con la sapidità dei lupini e la leggera tendenza amarognola dei friarielli, il tutto completato dal gioco di consistenze creato dalla presenza del pane croccante. Nel bicchiere il Fiano in purezza Pietracalda, annata 2015, prodotto in uno dei vigneti più vocati delle colline di Sorbo Serpico. Un giallo paglierino carico con sentori di fiori freschi gialli e camomilla, dotato di una buona morbidezza e da una vibrante mineralità che può essere a lungo apprezzata grazie al finale persistente.
Momento di break per le papille gustative affidato a una sfera rinfrescante, simpaticamente denominata “Tu vuo’ fa’ l’Amaricano”, una sorta di chupa chups nella forma ma realizzata con Amara, liquore ottenuto dalle arance rosse coltivate alle pendici dell’Etna, acqua tonica e succo d’arancia.
Un modo per restituire freschezza al palato e prepararlo nel modo più consono alla degustazione della portata successiva di Roberto Allocca, ovvero un petto d’anatra accompagnato da una salsa alle marasche che ben supporta la tendenza dolce tipica della carne, servito con ravioletti ripieni di caciocavallo podolico. Questo secondo è stato abbinato a un calice di Aglianico Dal Re 2014 dal colore rosso rubino brillante e note olfattive di piccoli frutti rossi come amarena e lampone, morbido al palato e con un vibrante tannino.
Il momento dolce inizia con la celebrazione rivisitata che Roberto Allocca fa dei sapori della colazione in puro stile siciliano con una granita di mandarino e spuma allo zafferano accompagnata da una brioche, freschezza e dolcezza in perfetto equilibrio e un gioco di caldo/freddo che riportano la mente a un modo per iniziare la giornata che è una vera e propria istituzione della tradizione gastronomica isolana.
Nel bicchiere le bollicine dolci, fini e persistenti di Blum di Ognissole, azienda che fa capo alla famiglia Capaldo di Feudi di San Gregorio comprendente due tenute produttivamente autonome, quella di Sava nella doc Manduria e quella di Cefalicchio nella doc Castel del Monte. Ottenute dalla vinificazione in purezza del Minutolo, un’uva aromatica autoctona coltivata nella Puglia centrale, a pochi chilometri dal Mar Ionio, risultano di facile e piacevole beva grazie alla bassa gradazione alcolica (5,5°).
Si prosegue con il dolce di Antonio, il “Pensami Su”, un’interpretazione in chiave territoriale del tiramisù, composto da una sfera croccante di fondente con cuore di Marsala e mascarpone di bufala accompagnato da una riduzione di caffè, spugna al caffè e crumble al cacao salato.
In chiusura di cena un festoso omaggio al Carnevale con le tradizionali chiacchiere e castagnole ripiene di crema.
Pensando a Te
Via dei Due Principati, 40 H
Frazione Acquamela – Baronissi (Sa)
Tel. 089.954740
www.pensandoate.it
Chiuso domenica sera e lunedì
Ferie: 10 giorni ad Agosto e a Gennaio
Relais Blu
Via Roncato, 60, Località Termini
Massa Lubrense (Na)
Tel. 081.8789552
www.relaisblu.com
Aperto la sera, chiuso il lunedì
Ferie: da Novembre a Marzo
Feudi di San Gregorio
Località Cerza Grossa
Sorbo Serpico (Av)
Tel. 0825.986611
www.feudi.it
Foto di Novella Talamo
